Sono i batteri patogeni presenti nell'organismo umano, negli animali e, più in generale, nell'ambiente i responsabili dell'alterazione microbiologica degli alimenti. Alcune volte utili, come quelli che regolano i processi enzimatici e digestivi, i microrganismi risultano talvolta dannosi e compromettono la salubrità di un alimento fino a farlo diventare nocivo per la salute, anche attraverso la produzione di tossine.
Il consumo di alimenti contaminati da microrganismi o tossine batteriche può determinare malattie alimentari. Ne esistono due forme:
intossicazione: è dovuta a sostanze tossiche presenti negli alimenti. Tali sostanze possono essere di origine chimica (metalli pesanti, diossine, ecc.) di origine biologica (micotossine e tossine algali) o di origine microbiologica (botulino, staffilococco, ecc.);
infezioni: si manifestano quando il microrganismo sopravvive in un alimento per un certo tempo per moltiplicarsi poi nell'organismo umano determinando la malattia.
La tossinfezione alimentare è una sindrome morbosa a carattere gastroenterico acuto e con sintomi di avvelenamento, provocata dall'ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o dalle loro tossine. Esistono forme vive di batteri, ma i microbi possiedono anche la capacità di rinchiudersi in una spora, una capsula resistente ove rimangono in uno stato di "non vita" anche per diversi anni, per rivitalizzarsi in un ambiente favorevole alla loro crescita. L'azione di questi germi invisibili non è sempre riconoscibile: infatti, mentre alcuni microbi attraverso i loro enzimi alterano le caratteristiche organolettiche e la consistenza di un alimento, altri non determinano modificazioni evidenti, anche nella fase di massima virulenza. Si deve anche precisare che la sola presenza di batteri patogeni non è sempre in grado di determinare la tossinfezione, ma è necessario che la carica microbica nell'alimento sia elevata; se il cibo è contaminato da pochi germi, un individuo sano può sopportarli senza conseguenze, grazie alle proprie difese organiche. Possono essere suscettibili di infezione persone a rischio (anziani, bambini, immunodepressi).
Le malattie alimentari si manifestano solitamente con disturbi gastrointestinali il cui periodo di incubazione varia da poche ore ad alcuni giorni; spesso le patologie si risolvono in breve tempo senza conseguenze, a volte però esse determinano forme cliniche gravi e anche letali. Per questo, nel caso di un sospetto di sintomatologia di malattia alimentare, occorre subito consultare il proprio medico o il più vicino Pronto Soccorso per stabilire la gravità del male e predisporre tempestivamente la cura: una precisa diagnosi può essere formulata dal medico sulla base delle manifestazioni cliniche, ma soprattutto grazie alla ricerca dell'agente patogeno nelle feci o nell'alimento consumato.Le malattie alimentari maggiormente patogeni sono:
Tossinfezione da salmonella: La salmonellosi umana può essere causata da un'elevata carica di salmonelle presenti soprattutto negli alimenti di origine animale, come uova e carni crude macellate, disturbi gastrointestinali, come vomito o diarrea, possono determinarsi in un periodo da 6 ore a 2-3 giorni per effetto del consumo dell'alimento contaminato e si accompagnano a febbre ed elevata debilitazione.Nella gran parte dei casi la guarigione è completa, ma il soggetto può rimanere portatore convalescente di salmonella o anche portatore cronico attraverso le feci.
Tossinfezione da staphylococcus aureus: E' diffuso nell'ambiente attraverso il corpo umano, in quanto è frequentemente presente sulla cute e sulle mucose dell'uomo e quindi anche di coloro che manipolano gli alimenti, isintomi compaiono tra le 2 e le 6 ore dopo il consumo dell'alimento e si manifestano con nausea, vomito, diarrea e crampi senza febbre. La malattia guarisce spontaneamente, ma il soggetto può rimanere a lungo portatore sano.
Tossinfezione da Clostridium botulinum: I primi sintomi, solitamente, seguono di un paio di giorni l'ingestione, ma compaiono anche più tardi e, se non si interviene in modo tempestivo, possono comportare anche la morte per paralisi respiratoria.
Il consumo di alimenti contaminati da microrganismi o tossine batteriche può determinare malattie alimentari. Ne esistono due forme:
intossicazione: è dovuta a sostanze tossiche presenti negli alimenti. Tali sostanze possono essere di origine chimica (metalli pesanti, diossine, ecc.) di origine biologica (micotossine e tossine algali) o di origine microbiologica (botulino, staffilococco, ecc.);
infezioni: si manifestano quando il microrganismo sopravvive in un alimento per un certo tempo per moltiplicarsi poi nell'organismo umano determinando la malattia.
La tossinfezione alimentare è una sindrome morbosa a carattere gastroenterico acuto e con sintomi di avvelenamento, provocata dall'ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o dalle loro tossine. Esistono forme vive di batteri, ma i microbi possiedono anche la capacità di rinchiudersi in una spora, una capsula resistente ove rimangono in uno stato di "non vita" anche per diversi anni, per rivitalizzarsi in un ambiente favorevole alla loro crescita. L'azione di questi germi invisibili non è sempre riconoscibile: infatti, mentre alcuni microbi attraverso i loro enzimi alterano le caratteristiche organolettiche e la consistenza di un alimento, altri non determinano modificazioni evidenti, anche nella fase di massima virulenza. Si deve anche precisare che la sola presenza di batteri patogeni non è sempre in grado di determinare la tossinfezione, ma è necessario che la carica microbica nell'alimento sia elevata; se il cibo è contaminato da pochi germi, un individuo sano può sopportarli senza conseguenze, grazie alle proprie difese organiche. Possono essere suscettibili di infezione persone a rischio (anziani, bambini, immunodepressi).
Le malattie alimentari si manifestano solitamente con disturbi gastrointestinali il cui periodo di incubazione varia da poche ore ad alcuni giorni; spesso le patologie si risolvono in breve tempo senza conseguenze, a volte però esse determinano forme cliniche gravi e anche letali. Per questo, nel caso di un sospetto di sintomatologia di malattia alimentare, occorre subito consultare il proprio medico o il più vicino Pronto Soccorso per stabilire la gravità del male e predisporre tempestivamente la cura: una precisa diagnosi può essere formulata dal medico sulla base delle manifestazioni cliniche, ma soprattutto grazie alla ricerca dell'agente patogeno nelle feci o nell'alimento consumato.Le malattie alimentari maggiormente patogeni sono:
Tossinfezione da salmonella: La salmonellosi umana può essere causata da un'elevata carica di salmonelle presenti soprattutto negli alimenti di origine animale, come uova e carni crude macellate, disturbi gastrointestinali, come vomito o diarrea, possono determinarsi in un periodo da 6 ore a 2-3 giorni per effetto del consumo dell'alimento contaminato e si accompagnano a febbre ed elevata debilitazione.Nella gran parte dei casi la guarigione è completa, ma il soggetto può rimanere portatore convalescente di salmonella o anche portatore cronico attraverso le feci.
Tossinfezione da staphylococcus aureus: E' diffuso nell'ambiente attraverso il corpo umano, in quanto è frequentemente presente sulla cute e sulle mucose dell'uomo e quindi anche di coloro che manipolano gli alimenti, isintomi compaiono tra le 2 e le 6 ore dopo il consumo dell'alimento e si manifestano con nausea, vomito, diarrea e crampi senza febbre. La malattia guarisce spontaneamente, ma il soggetto può rimanere a lungo portatore sano.
Tossinfezione da Clostridium botulinum: I primi sintomi, solitamente, seguono di un paio di giorni l'ingestione, ma compaiono anche più tardi e, se non si interviene in modo tempestivo, possono comportare anche la morte per paralisi respiratoria.
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